潮州卤味的经典---潮州卤鹅
卤鹅是潮汕的特产，当地的卤味，以卤鹅为根本。当地的餐馆一定要有卤鹅，可能和这里的祭祀传统有关系。吃到澄海乌弟的第一口鹅肉，就被镇住了，中国传统的饮食类肯定有鹅这一大项，各种烧、蒸、卤，可是像澄海地区卤得如此鲜美、如此入口即化的，也是少数。卤鹅是潮汕的特产，当地的卤味，以卤鹅为根本。当地的餐馆一定要有卤鹅，可能和这里的祭祀传统有关系。
这里信奉的神灵众多，许多场合都需要整只的鹅鸭去做献祭，当然家家户户都有了自己的卤鹅的手段，也家家户户都有自家的卤钵。不过这么多年下来，还是流行鹅肉的鲜嫩，从来没有听说过卤制老鹅的。
不仅仅是鹅肉嫩，鹅的任何部位，都讲究入口即化。比如切一盘拼盘鹅肉，店家一般会配上几块鹅血，一段鹅肠，少许鹅头，共同特点，都是舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感；当然，鹅肝是需要另外点的，不过也很肥腴，用卤汁和鹅油慢慢浸熟的鹅肝，入口就化，嘴巴里全部是它的香味。
所以老鹅头的流行算是件奇怪的事情，也就是这两年，不以嫩著称的老鹅头突然出现在潮汕人的餐桌上，这种老鹅至少需要两三年才能长成，骨头特别硬，甚至需要专业的厨师才能切开。问张新民，他解释说，还是因为潮汕人的好舌头，他们并不忌讳新出现的味道和口感，只要是好东西。最早的老鹅头，起源于汕头旁边的鸥汀镇，“可以去那里看看”。
切老鹅需要专门的技术，需要培训几个月才能切得漂亮
我们凌晨5点进了鸥汀镇，因为只有在这时候，各家各户已经快完成了他们的卤鹅过程，分别送到广州、深圳和汕头市区去，那里有专门的客户等着。这种卤味，都是当天卤好当天食用，并不能拖延，当地的卤味原则就是这样。
暗黑的街道有点看不清，可是还是能闻到阵阵香气，那是大锅卤味的特殊香气，随便走进一家小卤房，都能被这个味道笼罩住。带我们去的李小姐领我们去她家的卤制厨房，告诉我们要仔细分辨，有些卤锅里面添加的是鹅肉精，那种味道，初闻很浓，可是久了会觉得不舒服。
真正的老鹅，是绝对不会添这些东西的，因为鹅本身的味道已经很浓郁了，边说，边从锅里掏出了一块硕大的鹅胗让我吃。啊，老鹅的胗肝，耐嚼，可是香味更浓厚，相比之下，嫩鹅虽然口感好，可是香味远远不如。这时候有点明白，为什么老鹅头可以流行开来，这是一种突出香味的食物，说到底，还是潮汕人对吃的要求的多样化造成的。
整只鹅，翅膀部位往往用绳子绑上，因为容易熟透掉下来，而临近过年，很多人是要买回家先给祖宗供奉的，当然需要完整度，这也是烧制老鹅比较麻烦的地方。
虽然整个潮汕地区邻近韩江的水边都是养鹅的好地方，尤其是三角洲地区，茂盛的水草环境产生了著名的狮头鹅，此地著名的鹅品种，据说外地出产的就不是这个味道。之所以叫这个名字，是因为鹅头之硕大。老鹅头因为脸皱肉多，有很大的鹅下巴，一个卤好的老鹅头有几斤的重量。而且不同的部位口感复杂：有软韧的鹅冠，还有坚韧的鹅脖，脸颊就有数种口感，所以成为压倒嫩鹅头的食物。
这些老鹅，基本是配种的公鹅，100多只里面只有一只，身体强壮，远超一般的鹅群。一般配到两三年后，会被送到屠宰厂，对于老公鹅是不幸的，可是对于吃的人来说，就没那么多考虑。
鸥汀镇这里现在老鹅头做得大名鼎鼎的是林德芝，他一手把那里的老鹅头带进了汕头，而且价格还超过一般的鹅肉，这里面，还是一个比较平庸的勤奋故事：当地一般人家不愿意做老鹅，家庭设施也不行，要煮三四个小时才能烂透，可是鸥汀镇这里是著名的家禽批发市场，一堆鹅里面总有几只老的，天然就有很多老鹅销售。
抱着试验的心态，林德芝开始在鸥汀镇的集市上卤制老鹅销售：“刚开始很难啊，没有人喜欢，10只嫩鹅都卖掉了，老鹅还挂在那里，当地人觉得老鹅有味道，不好吃。”后来城里来的几位汕头人吃到了，一下子喜欢得不得了。“那鹅头，是完全不同的，鹅冠软，经得起嚼，特别香；脖子上的肉可以撕成一缕缕地下酒，口感特别饱满，又油又甜，他们买习惯了。加上小镇上生意不好，后来我就索性搬到汕头城里做卤味了。”
很快，鹅冠成为当地好吃客的必点菜，“有人说口感像鲍鱼，有人说口感像花胶，就是那种又韧又饱满，而且不是咬不动，里面的肉还特别酥”。
我动员厨师切一个老鹅头给我们看看，厨师马上面露难色，原来一个鹅头价格要接近1000元，非顾客购买不能切开。
“怎么那么贵啊？”“对，就是这个价钱了。别的鹅，一斤肉六七十元，鹅头也不特别贵。可是我们的老鹅头，价格是228元一斤，每只鹅头有三四斤重，自然也就是这个价格了。”
根本原因还是原材料的成本贵，他们选的老鹅，不能太肥，也不能太瘦，也不能太老，“太老了还是咬不动，而且费工，要专门雇人每天凌晨拔鹅头上的细毛，这么一来，成本越来越贵”。不过后来还是切开鹅头给我们看，厨师不知道怎么就劈开了鹅头，一段段脖子，像花瓣。而鹅头上的软冠，被切成细片，有一种特殊的诱惑。
其实，不仅是潮汕，一些会烹饪的厨师，往往会挑选这个家禽的冠，做成好菜，我就在一家米其林餐厅吃过鸡冠炖芦笋，当然是因为鸡冠鹅冠都有自己特殊的质感，不那么老，而是外部韧内部糖心，是天然的好食材，老饕不会放过——不过知道的人不多罢了。
老鹅头被推选出来，还是因为香港食客的捧场，现在香港常有美食旅行团过来寻找吃的，最后找到了老鹅头，一桌人切一份就好，蘸店家提供的特殊蘸料，那香会更加突出，每人都能尝尝不同于深井烧鹅的卤鹅头的味道。
犹豫再三，最后还是买了只老鹅头带走，虽然贵，可是在自己家的餐桌旁，就着浓郁的酒，比较随意地把鹅头肆意撕开的时候，吃着又韧又香的各个部位，还是特别得意的。
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