食话潮州：潮州牛肉火锅
来到牛肉店的时候，已是傍晚，时间还是赶早，但才发现已人满为患。沿省道335线往铁铺方向，路面都开满了牛肉火锅店。秋意浓，到了吃正宗的潮州火锅的时候了。市区，官塘，沙溪，古巷都有比较有名的牛肉火锅店。牛肉店面是成片的，入门的摊位前铁钩上挂满了颤巍巍的牛肉，鲜嫩的肉、庞大的腿。精壮的师傅站在牛肉案板前运刀如飞，手中大块的牛肉上抛，肉在空中转动着，摔到案板上便调换了方向继续切，一刀刀下去，一片片薄薄的，厚度均匀、纹理清晰，就贴合在摊前密密麻麻的雪白盘子上。据介绍，潮州的牛肉火锅之所以出名，是因为牛是当天宰杀。我们晚上吃的牛肉，是午后屠宰场将牛凌迟处死后迅速送来的。这里的牛肉无需冷冻，不必加工，有的肉还会抖动。外地人没我们这种牛肉火锅，不能体会。即便我去了以牛羊肉著称的内蒙，也吃不到这么鲜嫩的牛肉。跟他们说不明白，所以只有来潮州，你才能真正体会什么叫鲜什么叫嫩。
秋寒入夜是微凉的，众人入座，店家小妹手脚伶俐地把清汤火锅放在电磁炉上，通电片刻，以牛骨熬制的锅底清汤便起沸了，汤水笃笃地响动煽出热气，烟雾缭绕，朦了空气。这时间，我们点好的牛肉、牛肉丸和蔬菜一盘盘被端上来放在圆桌上。牛肉丸是最早下锅，在升腾的水中翻滚，弹性十足，不断地和清汤中的白萝卜碰撞、弹开。
众所周知，潮州人执着苛求食材的原味与新鲜。可以说是挑剔，哪个时节吃什么样的食物，哪种食物吃什么样的部位，区分得一清二楚，你不得不佩服潮州人在吃喝方面所下的功夫。潮州人自己命名的牛身部位分别有脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥和五花脚趾肉。
鲜嫩的牛肉所带来的感官体验，是世界上任何地方除了潮汕外所不具有的，我吃过许多地方的牛肉火锅，甚至有的冠名潮州，牛肉食材空运，但终究逊色的不是一丁半点，丝毫没有在这里酣畅淋漓的快感。那是微熟的牛肉在拼命抵抗牙齿的嚼动，但终于身败肉裂，在舌尖上留下一股细腻的香，肥嫩无比。
要说最为特别的，当属胸口朥。第一次来吃的人，往往心惊肉跳，迟迟不肯下筷。但既来之则吃之，来人还是会夹上最小那块，蘸点沙茶酱，捎入口中，迟疑一会才开始嚼动。谁知这不嚼还没事，牙齿一磨蹭，眼睛立马放光：这……你确定是朥吗，不是说这是牛的前胸脂肪吗？这时候带路觅食的人，必定十分开心：是的，这就是朥，但这朥是煮久了也不会老，嚼起来还酥脆带香。
吃肉的间隙，不乏蔬菜的缓和，肉过多则头脑昏沉、思维迟缓，所以蔬菜和粿条就要出来抵抗牛肉了。牛肉火锅中的蔬菜，不外乎生菜白菜之类的，而粿条，雪白中泛着葱油的亮泽。煮开了粿条捞上来，自己放点咸菜、芹菜粒、葱花和南姜夫，可加汤成粿条汤，也可调配沙茶酱和辣椒酱一起吃。再捞上一颗牛肉丸，蘸沙茶酱咬上一口，顿觉心底有万分的满足。
我对潮州这座小城的感情很复杂，她有她的鄙陋，但有她的执着和挑剔。在美食上，这种刁的口感便是最好的佐证。我也不可免俗，在不同季节，品味不同食物，做一个知文化、爱生活的人。这夜色，省道旁的大树都在风中摇曳，而牛肉店的人不少反增，有不停的呦喝声，迎来送往，一盘盘牛肉，一桌桌人，谈天说地。这故事，说起来太长。而再长，却也抵不过岁月流转、酒中徘徊。
图文作者：潮州角落
未经同意不得转载 潮人潮味、不吃错过、牛肉一拳打下、都抽动、鲜嫩无比、好吃极了 牛肉吃新鲜的，不用排酸吗？ 在外面真的很少有，只有在潮汕地区较多，外面只有牛杂，而且大部分都是猪内脏冒充的。好想回家吃 将牛凌迟处死后迅速送来的。 小编你知道凌迟是什么意思吗？都凌迟了，还用切这么费劲？ 我在潮州生活了十多年，说实话潮州人对吃很讲究，也有很多种吃法，潮州菜也很好吃。 拿一颗铁珠放在牛额头，然后拿锤子一敲，牛应声倒地。然后放血，杀牛这么杀的。 潮州的牛肉火鍋只能算是二流的角色！ 说实话。潮州美食确实不错。单潮州人不行。 你只需要到我们潮州集巿，各种各样的手工肉丸，赶个早市，刚做好的牛杂，牛筋丸，各种各样的，特新鲜，吃得那个鲜爽，惜惜